Fischpfanne

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Fischpfanne Fischpfanne Foto: A. Loescher, MARWIN online

Mit Seeteufelfilet, Venusmuscheln und Black Tiger Prawns bestrichen mit Safran-Honig

*Zur Würzung wurde hier ausschließlich die Premium Gewürzlinie „Avec Amour – mit Léa Linster“ verwendet.

Zutaten Fischpfanne

800 g    Seeteufel
1 kg      Venusmuscheln (mit Schale)
12 Stk.  Black Tiger Prawns
250 g    Fettuccine (Hartweizen)
250 ml   Fischfond
80 g       Butterschmalz
50 g       Butter
4 Stk.     Gemüsepaprika (bunt)
½ Bund  Mohren
1           Stange Lauch
15 g      Ingwer (frisch)
20 g      Dill
10 g      Estragon
30 g      Petersilie
1           * Safran-Kapsel)
0,1 g     * Safran-Fäden
2 EL      * Safran-Honig
            *Safran-Spray,
            *Paprika-Meersalz,
             Pfeffer

Zutaten Fischfond

50 g       Butter
500 ml   Wein (trockener Riesling oder Grauburgunder)
1           Stange Lauch
2           Zwiebeln (mittlere Größen)
50 g      Knollensellerie
2           Champignons
1           Knoblauchzehe
1 L        Wasser

Fischgräten vom Seeteufel, Schalen und Köpfe von den Tiger Prawns, Muschelschalen, Kräuterstängel (Petersilie, Estragon, Dill), Mörenschalen

 

Vorbereitung

Garnelen putzen (schälen und den Darm entfernen). Seeteufel enthäuten, filetieren und in Stücke schneiden.
Venusmuscheln in kaltem Wasser waschen, in kochendes Salzwasser solange kochen bis alle Muscheln auf sind, Muscheln abgießen und pulen.
Lauchstange gut waschen und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Paprika waschen, Kerne und die weiße Innenhaut entfernen und in Streifen schneiden.
Dill, Estragon und die Petersilie klein hacken. Knoblauchzehe zerdrücken (nicht schälen nur mit einem Messer platt drücken).
Zwiebeln achteln (nicht schälen). Champignons waschen und in Blätter schneiden. Safran-Fäden in ca. 20 ml lauwarmes Wasser ziehen lassen.

Fischfond

Man kann fertigen Fischfond nehmen oder einen Fischfond selber kochen.
(Garnelen-, Seeteufelreste, Muschelschalen, Kräuterstängel, Möhrenschalen, Knoblauch und Lauchgrün zum Abkochen für den Fischfond aufbewahren.)


Zubereitung Fischfond

Wer keine Zeit oder keine Lust hat den Fischfond selber zu kochen, kann auf einen Fisch- fond aus dem Lebensmittelmarkt zurück- greifen. In diesem Fall sollte man auf jeden Fall auf die Qualität bzw. Hochwertigkeit des Fonds achten.

Für die Selberkocher

Sellerie mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit 500 ml kaltem Wasser und 250 ml Weißwein ablöschen.

Jetzt alle übrigen Zutaten (Seeteufel- und Garnelenschalen und -köpfe, Muschelschalen, Kräuterstiele etc.) hinzugeben und ca. 1 Stunde gut auskochen.
Die übrigen 500 ml kaltes Wasser und 250 ml Weißwein nach und nach hinzugeben. Nach ca. 1 Stunde, den Fond vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb (Haarsieb) passieren.

Zubereitung Fischpfanne

Für die Zubereitung eignet sich hervorragend ein Wok. Wer keinen Wok hat, kann auch einen großen Topf nehmen.

Butterschmalz in den Wok geben und die gewürfelten Möhren darin anschwitzen. Danach die Paprika-Streifen und den Ingwer hinzugeben und alles zusammen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
Jetzt den Seeteufel hinzugeben und ca. 3-4 Minuten weitergaren.
250 ml Fischfond nach und nach hinzugeben, mit Safran-Honig (1 EL) und nach Geschmack mit Paprika-Meersalz und Pfeffer würzen.
1 Kapsel Safran-Pulver und 0,1 g Safran-Fäden beimengen.
Alles noch einmal aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren die Venusmuschel und ¾ der Kräuter unterheben.

Black Tiger Prawns: Während des o.g. Kochvorgangs, Prawns dünsten (entweder auf dem Rost im Wok oder in einer Pfanne mit Deckel) und dabei mit 1 TL Safran-Honig glasieren (bestreichen).
Die Prawns werden zum Garnieren des Gerichtes verwendet. Die restlichen Kräuter ebenfalls.


Zubereitung Fettuccine

Fettuccine in kochendes Salzwasser geben und kochen lassen (Garzeiten siehe Angeben des Herstellers).
Wenn die Fettuccine al dente sind, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Fettuccine mit 50 g Butter in einer Pfanne schwenken und vor dem Anrichten mit Safran-Spray (Menge nach Geschmack) würzen.

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