Mus vom Heilbutt

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Mus vom Heilbutt Mus vom Heilbutt © Asia Loescher, MARWIN online

Mit Safran, garniert mit Osietra Kaviar und Wachtelei

Zutaten
(8 Personen)

700 g        Geräucherter Heilbutt
80 g          Osietra Kaviar
250 ml      Fischfond
300 ml      Sahne
8               Wachteleier
4               Blatt Gelatine
2               Schalotten
100 ml      Weißwein (trocken)
2 cl           Noilly Prat
4 cl           Sherry (weiß)
0,1 g         Safran-Pulver
1 TL          Pfeffer (weiß)
                 Salz, Fenchelkraut

Zutaten Fischfond

40 g        Fenchel
40 g        Lauch
40 g        Knollen-Sellerie
40 g        Petersilienwurzel
               Haut vom geräucherten Heilbutt


Vorbereitung

Heilbutt von der Haut und den Gräten lösen. Die Haut und die Gräten in eine Schale legen und beiseitestellen.
Wachteleier hart kochen, schälen und in kaltem Wasser beiseitestellen.
Blattgelatine in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten aufweichen lassen.
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Für den Fischfond: Fenchel, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzel in Stücke schneiden.
Das Fenchelkraut von der Knolle schneiden und für die Dekoration beiseitestellen.


Zubereitung Vinaigrette

Eine größere Schüssel nehmen und Paprika-Kernöl, Balsamico, Haselnussöl, Kürbiskernöl, Olivenöl, Zitronensaft und Sherry hineingeben, alles gut miteinander vermengen und mit der Pfeffer-Meersalz-Mischung abschmecken.


Zubereitung Fischfond

Vorab: Wer sich nicht die Arbeit machen möchte, den Fischfond selbst zu kochen, der kann auch auf einen fertigen Fischfond zurückgreifen.

Für selbst Kocher: Die Stücke von Fenchel, Lauch, Schalotten, Sellerieknolle und Petersilienwurzel gemeinsam mit der Haut und den Gräten des Heilbutts in einen Topf geben und in 500 ml Wasser zum Kochen bringen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das ganze mindestens 60 Minuten Kochen lassen und bei Bedarf Wasser hinzugeben.
Wenn das Gemüse gut ausgekocht ist, das Ganze durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Es sollte mindestens 250 ml Fond entstehen.

Nun den Topf mit der Brühe auf den Herd stellen und leicht zum Köcheln bringen. Jetzt den Weißwein, Noilly Prat und den Sherry dazu gießen. Dann das Safran-Pulver hinzugeben und alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zubereitung Heilbutt-Mus

  1. Den Heilbutt mit einem feinen Sieb durchpassieren, den passierten Heilbutt in eine Schale legen und mit 250 ml des Fischfonds glattrühren. Es sollte eine sämige Masse entstehen.

  2. 50 ml des Fischfonds in einer Kasserolle kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und sofort die gequollene ausgedrückte Blattgelatine mit dem (wichtig) noch warmen Fischfond glattrühren um den Wärmeaustausch zu garantieren.

  3. Beides: Heilbutt-Masse (1) und Gelatine (2) verrühren, sodass eine feine Creme entsteht. Diese Creme im Kühlschrank ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sie muss gut anziehen.

  4. 300 ml fische Sahne schlagen.

  5. Die Heilbutt-Creme aus dem Kühlschrank nehmen und die geschlagene Sahne mit einem Kochlöffel möglichst schonen unterheben (es sollte möglichst wenig Luft verloren gehen).

Das nun entstandene Heilbutt-Muss in eine Pasteten-Form geben und mindestens 1 Tag in den Kühlschrank stellen, damit das Muss schnittfest wird.

Anrichten

Wachteleier festkochen, schälen, viertel oder achteln und auf einen Teller mit dem Fenchelgrün dekorativ zurechtlegen (Beispiel, siehe Fotos).

Um das Mus aus der Pasteten-Form zu holen, die Form stürzen. Das muss in 4 cm dicke Schreiben herunterschneiden.
Eine Scheibe Heilbutt-Mus auf einen Teller zu den Wacheleierspalten legen und ca. 10 g Kaviar auf drapieren.

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